טמפרור שוקולד מדריך והדרך הטובה ביותר לעשות את זה !

טמפרור שוקולד הוא משימה שנחשבת אצל הרבה קונדיטורים כמשימה "לא הכי כיפית" בלשון המעטה. הסיבה העיקרית שאנחנו רוצים לטמפרר שוקולד (להוריד את טמפרטורת ההמסה שלו) היא כדי שנוכל לקרר אותו ולשלב אותו בעוגות שוקולד כמשטח יפה ומבריק, להכנת פרלינים טעימים ועוד מגוון קינוחים שרק עולים על הדעת.

טמפרור השוקולד חייב להיות בטמפרטורה נכונה מהסיבה שאם הוא יכנס למקרר חם מדי הוא יתפרק לאחר מכן מכן ויהפוך לאבקתי.

אז איך עושים טמפרור שוקולד כמו שצריך?

טמפרור שוקולד כללים חשובים:

כלל ראשון: לא למהר אל תנסו לערבב את השוקולד מהר מדי או לנסות לווסת במהירות את הטמפרטורה שלו, דבר זה

יכול להרוס את הטעם ואת המרקם של השוקולד.

כלל שני: לפני תחילת עבודה עם קוביות השוקולד, יש לשבור או לגרד אותן לחתיכות קטנות, השוקולד ימס מהר יותר בצורה זו.

כלל שלישי: להשתמש במרית גומי או ברזל לערבוב השוקולד, ולא במריץ עץ שסופגת לחות וטעמים של מזונות אחרים.

כלל רביעי: המסה של שוקולד תתבצע לאט ובצורה מבוקרת, נקודת ההיתוך של שוקולד הין בין 30-90 מעלות.

כלל חמישי: שימום בחום גבוה הוא מסוכן לשוקולד ויכול לגרום לו להישרף, אם טמפרטורת השוקולד עוברת את ה-115 מעלות.

אין טעם להשתמש בו יותר, מומלץ להשתמש במדחום לייזר או ידני כדי לבדוק את טמפרטורת השוקולד.

כלל שישי ואחרון: מים שוקולד לא מתערבבים ביחד, שוקולד הוא שומני ועשוי משמן ומים ושמן לא הולכים ביחד, לכן יש למנוע

טפטוף של מים למשטח שבו אנחנו עובדים.

טמפרור שוקולד – איך להמיס את השוקולד ?

אנחנו שמחים ששאלתם, יש מגוון דרכים להמיס שוקולד לטמפרור והדרך הטובה ביותר היא באמצעות מחבתות כפולות:

בשלב הראשון נחתוך את קוביות השוקולד לחתיכות קטנות, או שנגרד אותן.

בשלב השני נרתיח סיר עם מים ונעביר אותו לאש נמוכה.

בשלב השלישי נשים קערה מותאמת מעל סיר המים הרתוחים ובתוכה נשים את השוקולד להמסה איטית.

בשלב הרביעי נערבב את השוקולד תמיד עם מרית ברזל או גומי ונבדוק תמיד שהטמפרטורה לא גדולה מ-115.

בשלב החמישי נוציא את השוקולד מהמחבת לקערה ממש רגע לפני שכולו נמס – נמשיך לערבב עד לתערובת אחידה.

ולסיום

לאחר שסיימנו את שלבי הטמפרור אנחנו תלויים במתכון שאנחנו רוצים להכין ולפי כך נעצב את צורות השוקולד בתבניות. לפני שנכניס את השוקולד למקרר עם התבנית אנחנו צריכים שהוא יגיע לטמפרטורה של 30 מעלות. נוציא את השוקולד שבקערה על משטח שיש נקי ועם מרית נתחיל למרוח אותו ולשחק איתו הלוך ושוב ( כמו ערבוב) עד שהוא יתקרר.

מומלץ לבדוק עם מד טמפרטורה כל פעם ולעבוד בחדר עם מזגן דולק על קור, מתי שהשוקולד מגיע ל-32 מעלות כדי כבר להתחיל לשבץ אותו בתבניות (עד שנשבץ אותו בתבניות ונשים אותו במקרר המעלות ירדו עוד קצת) וכאן למעשה סיימנו והשוקולד מטופרר בצורה מושלמת!

בסרטון הבא של דודו אוטמזגין הוא מכין פרלינים ומראה בצורה מדויקת אך לטמפרר שוקולד כמו שצריך:

אנחנו מקווים שעזרנו לכם בשאלה: איך לטמפרר שוקולד, אם אתם רוצים עוד מדריכים מגניבים ומידע על אוכל אתם מוזמנים להיכנס למגזין האוכל שלנו, שיהיה בתאבון ובהצלחה 🙂

מקור תמונה