קוקי סאן ז'אק

osher מרץ 9, 2025

6 3 דקות קריאה

תוכן עניינים

1 🐚 קוקי סאן ז'אק מתכון🐚
2 מרכיבים
3 אופן ההכנה
4 🌊 הסיפור מאחורי קוקי סאן ז'אק 🌊

🐚 קוקי סאן ז'אק מתכון🐚

צדפות קדוש יעקב בסגנון צרפתי קלאס – קוקי סאן ז'אקי

קוקי סאן ז'אק (Coquilles Saint-Jacques) היא מנה צרפתית אלגנטית ומפורסמת המורכבת מצדפות קדוש יעקב (סקאלופס) המוגשות בתוך קונכיות טבעיות. המנה מציגה את העדינות והתחכום של המטבח הצרפתי הקלאסי, עם שילוב מושלם של סקאלופס עסיסיים, רוטב קרמי מבוסס יין לבן ופטריות, וציפוי פריך של פירורי לחם וגבינה מעל. זוהי מנה חגיגית המתאימה לאירוח מיוחד או ארוחת ערב רומנטית.

⏱️ זמן הכנה

20 דקות

🍳 זמן בישול

25 דקות

🍽️ מספר מנות

4 מנות

מרכיבים

רכיבים עיקריים:

12 צדפות קדוש יעקב (סקאלופס) – טריות, ללא קורל (החלק הכתום), שטופות ומיובשות
4-6 קונכיות טבעיות של צדפות – נקיות, לשימוש חוזר (אופציונלי, ניתן להשתמש בכלים עמידים לתנור במקום)
30 גרם חמאה לא מלוחה
2 כפות שמן זית
2 בצלים קטנים – קצוצים דק
2 גבעולי סלרי – קצוצים דק
200 גרם פטריות לבנות (שמפיניון) – פרוסות דקות
2 שיני שום – כתושות
2 כפות קמח
240 מ"ל יין לבן יבש – עדיף שרדונה או סוביניון בלאן
120 מ"ל שמנת מתוקה (38%)
120 מ"ל ציר דגים – איכותי (אפשר להשתמש בציר דגים מתובל מוכן)
2 כפות ברנדי או קוניאק (אופציונלי, אך מוסיף עומק טעמים)
1/2 כפית מיץ לימון טרי
1/4 כפית אגוז מוסקט טחון
1 כף פטרוזיליה טרייה – קצוצה
מלח ופלפל לבן – לפי הטעם

לציפוי הגרטן:

1 כוס פירורי לחם (פנקו) – טריים ויבשים
1/2 כוס גבינת גרויר מגוררת – ניתן להחליף בגבינת אמנטל או פרמז'ן
3 כפות חמאה מומסת
1 כפית תימין טרי – קצוץ דק
קורט מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה

הכנות מקדימות

אם אתם משתמשים בקונכיות טבעיות, נקו אותן היטב במים חמים וסבון, שטפו והניחו לייבוש. אם אין לכם קונכיות, הכינו רמקינים (כלים קטנים עמידים לתנור) או כלי קרמיקה אישיים.

חממו את התנור ל-200 מעלות צלזיוס (גריל אם אפשר).

בקערה קטנה, הכינו את תערובת הציפוי על ידי ערבוב פירורי הלחם, הגבינה המגוררת, התימין, קורט מלח ופלפל והחמאה המומסת. ערבבו היטב בעזרת מזלג עד שהתערובת מתפוררת ואחידה. הניחו בצד.

הכנת הצדפות

ייבשו היטב את הסקאלופס עם נייר מטבח ותבלו בעדינות עם מלח ופלפל לבן.

חממו מחבת גדולה על אש גבוהה. הוסיפו כף אחת של שמן זית וכף אחת של חמאה. כשהחמאה מפסיקה להקציף ומתחילה להשחים קלות, הוסיפו את הסקאלופס בזהירות. אין לצפוף – עבדו במנות אם צריך.

צרבו את הסקאלופס כ-1-2 דקות מכל צד, עד שמתפתחת קרומית זהובה יפה והמרקז נשאר רך ורך במרכז. יש להיזהר לא לבשל יתר על המידה! סקאלופס הוא עדין ומתבשל במהירות. העבירו את הסקאלופס לצלחת וכסו בנייר כסף כדי לשמור על החום.

הכנת הרוטב

באותה מחבת, הוסיפו את כף השמן ושארית החמאה. הוסיפו את הבצל הקצוץ והסלרי וטגנו כ-3 דקות עד לריכוך.

הוסיפו את הפטריות הפרוסות וטגנו תוך כדי ערבוב כ-4-5 דקות עד שהן מתרככות ומשחימות קלות.

הוסיפו את השום הכתוש וטגנו עוד כדקה. הוסיפו את הקמח וטגנו תוך כדי ערבוב כ-2 דקות עד שהקמח מאבד את טעמו הגולמי.

הוסיפו את היין הלבן בהדרגה תוך כדי ערבוב מתמיד. הביאו לרתיחה וצמצמו בכמחצית.

הוסיפו את ציר הדגים והשמנת, הביאו לרתיחה עדינה והנמיכו את האש. בשלו כ-5-7 דקות עד שהרוטב מסמיך מעט.

אם משתמשים בברנדי, הוסיפו אותו כעת יחד עם מיץ הלימון, אגוז המוסקט והפטרוזיליה. ערבבו ובשלו עוד כדקה.

טעמו והתאימו את התיבול עם מלח ופלפל לפי הצורך.

הרכבה ואפייה

חתכו את הסקאלופס לפרוסות בעובי כחצי ס"מ (אופציונלי – אפשר גם להשאיר שלמים).

מלאו כל קונכייה או כלי אישי עם כמות נדיבה של רוטב הפטריות. סדרו את פרוסות הסקאלופס מעל הרוטב.

פזרו את תערובת פירורי הלחם והגבינה מעל באופן אחיד.

הניחו את הקונכיות או הכלים על תבנית אפייה והכניסו לתנור למשך 8-10 דקות, או עד שהציפוי מזהיב יפה. אם יש צורך, השתמשו בפונקציית הגריל ל-1-2 דקות אחרונות להזהבה מושלמת (שימו לב לא לשרוף!).

🌊 הסיפור מאחורי קוקי סאן ז'אק 🌊

מקור השם וההיסטוריה

השם "קוקי סאן ז'אק" מגיע מהצרפתית ומשמעותו "צדפות קדוש יעקב". לפי האגדה, קונכיות הצדפות הללו שימשו כמגן לעולי רגל בדרכם לקברו של סנט ג׳יימס (יעקב בצרפתית) שבסנטיאגו דה קומפוסטלה בספרד בימי הביניים. הן גם שימשו ככלי שתייה ואכילה בדרך. עד היום, הקונכייה המאופיינת בצורתה המניפתית היא סמל לעולי הרגל בדרך זו, ולכן הפכה למנה מסורתית בצרפת.

בחירת סקאלופס איכותי

כדאי לבחור סקאלופס יבש (Dry Scallops) ולא רטוב (Wet Scallops). סקאלופס "יבש" הוא טבעי ולא עבר תהליך של טבילה בפוספטים ותוספים שמגדילים את משקלו על ידי ספיגת מים. סקאלופס יבש יהיה בצבע קרם/ורדרד/לבן (לא לבן חלבי), יתנהג טוב יותר בבישול, ייצור השחמה טובה במחבת, ויהיה בעל טעם מתוק וטבעי יותר. סימן טוב לסקאלופס איכותי הוא מרקם מוצק ויבש, ללא ריח דגים חזק.